LOCRO SALTEÑO

Ingredientes:
1/2 kg de maíz (chuchoca es el verdadero para el locro)
200 grs. de queperí
1 kg. de tripa gorda
1/2 kg. de cueros y huesos de cerdo
3/4 kg. de zapallo criollo
1 atado de cebolla verde
Agua, sal, comino, pimentón, ají (si se desea).

Preparación

Lavar bien el maíz y el poroto y dejarlos en remojo la noche anterior en cazuelas separadas. Poner a hervir agua y agregar el maiz con el agua de remojo. Dejar hervir una hora; lavar bien las tripas, darles un hervor y cortarlas en rodajas. Lavar con agua hirviendo el cuero y los huesos de cerdo. Cortar la carne en trozos. Cortar en trozos la mitad del zapallo. Agregar el poroto con el agua de remojo, la carne, las tripas, los huesos y cuero de cerdo y el zapallo. Hervir una hora removiendo continuamente para que el zapallo se deshaga y el locro tome consistencia. Agregar sal y el comino; ver si necesita más tiempo de cocción. Una media hora antes de retirar se pone el resto de zapallo en trozos para poder servir enteros.

En cada plato se sirve agregando grasa frita, preparada de la siguiente forma: poner en un sartén grasa pella, dejar calentar, agregar una cucharada colmada de pimentón, poner una pequeñísima cantidad de agua fría, si se quiere agregar el ají. Luego la cebolla verde finamente picada.

Observaciones: Se acostumbra agregar (no al típicamente salteño), chorizos colorados y panceta. Algunas personas hacen el locro con charqui molido ó tizado.

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