TAMALES SALTEÑOS
Preparación de la harina de maíz:

En una cacerola se pone un kilo de ceniza y 4 litros de agua hirviendo. Se cuela y en esta agua, una vez que ha hervido, se pone el maíz capia. Se deja hervir siempre mezclando. Se ¡aya con agua caliente y se deja en remojo dos días, cambiando siempre agua tibia, dos veces al día. Se seca y muele.

Ingredientes:

2 kg. de harina de maíz

1 cabeza de cerdo o de vaca, o una lengua,
o 1 kilo de charqui tizado.
1/2 kg. de grasa pella
3 plantas de cebolla verde
8 huevos
Pasas de uva, sal, comino, aji (si se desea), caldo, chalas secas.
Preparación:
Pasta (masa). Con el caldo donde se hirvió la cabeza se moja la harina de maiz, que colocada en un recipiente hondo se le habrá agregado 1/4 de grasa derretida, sal, comino. Se forma una pasta consistente.
Picadillo. Se lava perfectamente y se pone a cocinar en abundante agua con sal, la cabeza. Una vez cocida, se retira, se deja enfriar y se pica muy fino o se tiza.
Se pone en una cacerola 1/4 kilo de grasa, se derrite, se agrega la cebolla finamente picada, sal, comino, aji, (si se desea) y el caldo; se deja hervir 5' moviendo continuamente, se retira y se deja enfriar. Se agregan los huevos picados y las pasas de uva. Se moja una chala seca en agua hirviendo, se coloca un poco de pasta, al centro el picadillo y se cierra, atando la chala.

Se hierve (de ser posible) en caldo o en agua con sal, durante media hora aproximadamente.  Para el tamal tucumano: Se agrega a la pasta caliente, ancho hervido y picado. Al armar se ponen dos chalas y se arman como humitas.

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